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宁夏大众科学讲堂聚焦食品质量安全

来源:科普部   作者:科普部 发布于:2018-07-24 11:40:00

  7月20日,宁夏科协举办大众科学讲堂,邀请宁夏大学农学院教授刘敦华在银川市金凤区长城中路紫园社区作专题讲座。刘敦华以《食品质量安全》为题,详细讲解了怎样理解食品安全、食品的腐败变质和食品营养标签。社区居民80余人聆听了讲座。

 

 

  刘敦华说,腐败变质是由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值,食品腐败变质的原因,主要是+由微生物的作用、食品本身的组成和性质、环境因素而导致,微生物作用是引起食品腐败变质的重要原因,温度、湿度、空气等自然条件,对微生物的生长繁殖有着重要的影响,在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用,从而成为影响食品变质的重要条件。

  

  刘敦华说,由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化,腐败分解后产生低分子物质,因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值。富含蛋白质的产品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质,主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下,首先分解为肽,再分解为氨基酸。氨基酸在酶的作用下,进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质,具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物,具有挥发性。脂肪的变质主要是酸败。酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的,使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物,随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物,即所谓哈喇味。碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品,含有较多的碳水化合物,这类食品腐败变质时,主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下,经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化,最后分解成二氧化碳和水,这个过程的主要变化是酸度升高,也可伴有其它产物所特有的气味。

 

  刘敦华说,食品营养标签是食品标签的重要内容,营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明,包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。国家鼓励食品企业对其生产的产品标示营养标签。营养标签上的营养成分表是标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考数值(NRV)的表格。表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。

 

  这次活动也是宁夏科协在2018年宁夏食品安全周期间举办的专项活动,为社区居民普及了饮食安全知识,对日常生活食品安全的误区进行了科普,对居民提出的食品安全相关问题进行了解答。当天,宁夏科协还为紫园社区赠送了食品安全展板10块、宁夏微科普图书100册、科普手提袋100个。(田峻颉 赵文象)